Набір "Базові смаки кави" навчальний Темна Конячка Склад набору: Посібник з самостійними завданнями. Мірний стаканчик. Харчові добавки - концентрати базових смаків та іх варіації. Для кого може бути корисним? Для тренерів бариста-шкіл. Для проведення калібрувань персоналу на виробництві: обсмжчиків, фахівців контролю якості та інших. Для проведення калібрувань персоналу у закладі: кухарів, бариста, офіціантів та інших. Для тих, хто готуеться до чемпіонатів. Для кожного, хто хоче прокачувати свої рецептори. Аби налаштувати музичний інструмент у маестро є камертон, а для кавових майстрів ми раді представити цей набір! Цей навчальний набір допоможе відкалібрувати вашу команду один до одного! Набір "Базові смаки кави" навчальний На момент написання цього посібничка, вченні відмічають 5 базових смаків: кислий, солодкий, гіркий, солоний та умамі(з японської – приємний). Але точна кількість рецепторів смаку не встановлена. Можна очікувати, що інтенсивний розвиток сучасної науки скоро дозволить визначити специфічні характеристики і механізми роботи смакових рецепторів, а число визнаних «базових» смаків буде тільки збільшуватися. Солоний (представлений у наборі: хлоридом натрію) Його стандартний носій - хлорид натрію (кухонна сіль), особливо іон (Cl-). Він визначається рецепторами іонних каналів на язику, змінюючи їх потенціал дій. Солоний і кислий смаки, під час одночасного сприйняття, сильно накладаються один на одного, ускладнюючи наше розуміння - який з факторів сильніше. Кислий (представлений у наборі: лимонною, винною, яблучною кислотами) Кислий смак однозначно асоціюється з величиною pH рідини. Механізм сприйняття подібний сприйняттю солоного. Так як величина pH слини людини близька до нейтрального значення (рН = 7), дія сильних кислот і кислот середньої сили викликає відчуття чисто-кислого смаку. Однак деякі слабкі органічні кислоти можуть викликати і відчуття терпкості («терпкий смак»). Кислотність - це основа смакового багатства кави. Але у смаку важлива не інтенсивність, а її якість! Якщо на капінгу за кислотність дали дуже високий бал, це необов'язково означає, що ця кава сама кислотна. Оцінюють саме її складність і якість. Наприклад вона може нагадувати солодкий апельсин, сухе червоне вино, стигле зелене яблуко. Або недостиглий лимон чи яблуко – різка та неприємна кислотність, чи не так? Солодкий (представлений у наборі: сахарозою та фруктозою) Солодкість асоціюється з приємними відчуттями, зазвичай солодкість люди відчувають при прийнятті їжі, багатої простими вуглеводами, такими, як цукор або глюкоза. Рецептори солодкого — G-протеїни — особливо щільно розміщені на кінчику язика. Наявність солодкого смаку зазвичай асоціюють із присутністю цукру, але відчуття солодкого виникає також від гліцерину, деяких білкових сполучень, амінокислот. Сахароза має більш плоский смак. Така солодкість з’являється у каві під час обсмажування. Фруктоза, хоч її і менше у складі кави, але вона в декілька разів солодша за сахарозу, та має більш округлий смак. В порівнянні Сахароза солодка як папір, а Фруктоза - як фрукт. Гіркий (представлений у наборі: кофеїном) Гіркота, як і солодкість, сприймається за допомогою G-білків. Історично гіркий смак асоціювався з неприємними відчуттями. Можливо - з небезпекою деяких рослинних продуктів. Дійсно, більшість рослинних алкалоїдів одночасно токсичні і гіркі. В каві з’являється при пере-екстракції, коли каву пересмажили або вона довго контактувала з киснем, кавове масло на поверхні зерна окислюється та прогорка. Умамі (представлений у наборі: глутаматом натрію) «П’ятий смак», традиційно використовували у китайській культурі, та інших країнах сходу. Умамі (з японського - приємний) - назва смакового відчуття, виробленого вільними амінокислотами, зокрема - глутамінової, які можна знайти в ферментованій і витриманій їжі. Наприклад: сири пармезан і рокфор, в соєвому та рибному соусах. Також вони містяться у великій кількості неферментованих продуктів. Наприклад: волоські горіхи, виноград, броколі, помідори, гриби та, в меншій кількості, у м'ясі. Людський язик, має L-глутаматові рецептори, тому вчені вважають умамі самостійним смаком. Відкривши коробку, першим що Ви побачили – посилання на посібник та 9 пляшечок з сухими концентратами: Сахароза Фруктоза Кофеїн Солоний Умамі Яблучна кислота Винна кислота Лимонна кислота Танін Підготовка та зберігання концентратів В кожну пляшечку потрібно додати 100 мл фільтрованої води. Після додавання, ретельно потрусіть пляшечки до повного розчинення вмісту. Тепер у ваших руках є по 100 мл концентрату кожного смаку. Розбавленні водою концентрати можна зберігати 1(один) місяць. У недоступному для дітей, темному місці з температурою +5(+-1,5) градусів за Цельсієм. Перед використанням збовтати!